AGARICUS BLAZEI, CHAMPIGNON GOURMET ET MEDICAMENT VENU DU BRESIL.

Ce champignon, appelé champignon du soleil, est proche du champignon de Paris avec son pied blanc massif et son chapeau marron. Il pousse en fôret tropicale humide, il est d’ailleurs largement cultivé au Brésil.
Il a été découvert la première fois dans la région de Piedade au Brésil par des chercheurs américains dans les années 60 qui ont remarqué que les habitants de cette région bénéficiaient d’une bonne santé et longévité, et ne subissaient que très peu de cancers. Cette particularité était due à la consommation régulière de l’Agaricus blazei qu’ils avaient d’ailleurs baptisé le champignon de Dieu. Par la suite l’Agaricus blazei a été cultivé en Asie et au Brésil.

Vertus thérapeutiques de l’Agaricus blazei

L’agaricus blazei est le champignon qui possède la plus grande proportion de polysaccharides aux vertus anticancéreuses. Cette propriété a été de maintes fois confirmée par la recherche. Les scientifiques sont actuellement en train d’étudier précisément cette espèce. Alors que le champignon du soleil est déjà largement utilisé par les malades pour son efficacité dans la lutte contre le cancer.

C’est aussi un très bon immunostimulant. Il stimule fortement l’activité des acrophages.

L’Agaricus blazei a un effet virucide puissant sur certains virus, notamment le virus de l’encéphalite équine.

Il est utilisé dans le traitement de l’hypertension artérielle et du diabète mais aussi en cas de dermatite atopique tel que l’eczéma ou encore pour soulager des allergies.

Ses effets antitumorals sont exceptionnels, l’Agaricus blazei est déjà largement reconnu dans le traitement du cancer et ses propriétés de tonique général sont aussi à prendre en compte et il aidera dans de nombreux problèmes de santé : allergie, eczéma, infections récurrentes,…

Selon Paul Stamets, le champignonniste  américain bien connu, on verra bientôt une toute nouvelle espèce cultivée sur  les marchés des deux côtés de  l’Atlantique. Il s’agit d’Agaricus blazei Murrill, un agaric qui est déjà  connu depuis  longtemps au Brésil, au Japon    et  en Chine  et qui a une  forte  chance de pouvoir conquérir  les  Etats-Unis  sous  le  nom  de  « Almond  Portobello ».

C’est  une  espèce  assez  robuste  qui ressemble  à  l’Agaric  auguste  et  qui  est  également  un  excellent  comestible.  En  effet,  A.  blazei a  non seulement une  saveur  très agréable d’amandes, mais également une  texture qui est même meilleure que
celle  des autres agarics comestibles.

En  outre,  A.  blazei est  bien  connu  pour  ses  propriétés médicales,  car  le mycélium  et  les  champignons contiennent jusqu’à 12 pour cent de bêta glucanes, des polysaccharides qui stimulent le système de défense immunologique et qui seraient également efficaces contre les tumeurs cancéreuses.

Son histoire

C’est en 1945 que le mycologue américain W.A. Murrill trouve un agaric encore inconnu sur la  pelouse  de  son  ami  R. W.  Blaze,  qui  habite  Gainsville  en  Floride,  aux  Etats-Unis.  En l’honneur de  son ami  il décrit cette nouvelle espèce  sous  le nom d’Agaricus blazei dans un journal scientifique aujourd’hui peu accessible. Pendant longtemps on n’entend plus parler de ce nouveau champignon, qui est inconnu en Europe et assez rare en Amérique du Nord.

Dans les  années  60,  des  cultivateurs  de  café  japonais  le  redécouvrent  au Brésil. On  raconte  que parmi  eux,  le  chercheur  Takatoshi  Furumoto  est  intrigué  par  le  fait  que  les  habitants  du district  de Piedade/Ibiuna,  dans  l’état  de Sao Paulo,  souffrent  beaucoup moins  de maladies gériatriques  que  le  reste  de  la  population  brésilienne.

En  recherchant  les  causes  de  ce phénomène,  il découvre que  la diète des « piedadois » contient un champignon remarquable, qui  n’est  pas  consommé  ailleurs.  Il  s’agit  probablement  d’une  histoire  inventée  après  coup pour  rendre  le pouvoir de guérison de ce champignon plus crédible. En  réalité,  les habitants de Piedade n’ont jamais consommé d’ A. blazei, qui, à l’état sauvage, est d’ailleurs assez rare dans  cette  région.  M.  Furumoto  était  plutôt  frappé  par  ses  propriétés  gustatives  qui  lui rappelaient  celles  du  fameux Matsutake,  un  champignon  délicieux, mais  rare  au  Japon.
Il envoya  donc  des  échantillons  à  plusieurs Universités  japonaises  et  il  consulta  également  le grand  spécialiste  belge  des  agarics,  le  docteur  Paul  Heinemann,  qui  l’identifia  comme  A. blazei Murrill.

Ensuite,  les mycologues  japonais arrivent à  le cultiver, ce qui a quand même demandé presque 10 ans d’efforts soutenus. Mais à partir de 1975 la culture commerciale est maîtrisée.  Initialement,  les  Nippons  appellent  le  champignon  « Kawariharatake »,  ce  qui correspond  plus  ou moins  à  sa  classification,  jusqu’au  jour  où  un  enfant,  émerveillé  par  la portée  élégante  de  ces  agarics,  s’  exclame :  « ils  ressemblent  à  des  princesses ! »  Dès  ce moment, on l’appelle « princess mushroom » ou Himematsutake.
Une recherche bibliographique nous apprend que ce sont surtout les pharmacologues japonais qui  ont  étudié  les  propriétés  médicinales  de  ce  champignon.  Par  conséquent,  ce  sont également des entreprises  japonaises qui ont mis des médicaments à base d’A. blazei   sur  le marché.

Description et position taxinomique

On  cherchera  en  vain  l’A.  blazei dans  les  guides  de  terrain  européens  et  américains.

Heinemann le décrit comme ayant un chapeau de 5 – 11 cm diamètre, d’abord sémi-globuleux puis étalé, de couleur brun clair à brun moyen, finement squameux, avec une marge d’abord incurvée. Le  pied  est  de  6-13  x  1-2  cm,  creux,  cylindrique,  blanc,  jaunâtre  au  froissement.

L’anneau est blanchâtre puis brunâtre, grand, avec flocons brunâtres à la face inférieure. Les lamelles sont très serrées, libres, blanchâtres, puis gris brunâtre, à la fin brun foncé (chocolat).

La chair blanche devient jaune-orangé à la coupe. Saveur douce (d’amandes). La sporée est de couleur chocolat.

Comme  le montrent  les  photos,  la  forme  cultivée  est  assez  robuste.  Elle  fait  penser  à  un Agaric auguste ( A. augustus) avec lequel il partage ses excellentes propriétés culinaires et sa chair  jaunissante.  Il  y  a  pourtant  des  différences  importantes,  notamment  au  niveau  du mycélium.  Certains  mycologues  le  comparent  plutôt  avec  l’espèce  américaine  Agaricus subrufescens,  qui  jaunit  beaucoup moins, mais  qui  a  également  une  odeur  d’amandes  très prononcée.  Cet  « Almond  mushroom »  préfère  également  une  température  élevée  et  se rencontre donc plutôt dans les Etats  de la Côté Est des E.U.

Il est intéressant de noter qu’aux environs de 1900 on a cultivé A. subrufescens en Californie, mais  l’espèce a perdu contre  la concurrence  du  bon  vieux  Champignon  de  Paris.  D’autres  spécialistes  maintiennent  que l’agaric  cultivé  au Brésil  n’est  pas  identique  à  l’A.  blazei,  comme  décrit  dans  le  temps  par Murrill. Ils le rapprochent plutôt à A. silvaticus, qui est pourtant une espèce rougissante !
Pour rendre à César ce qui appartient à César,  il conviendrait de  rebaptiser  le champignon en  lui donnant le nom d’Agaricus brasiliensis…

Sa culture

Puisque  notre  A.  blazei aime  la  chaleur  et  la  lumière,  c’est  un  champignon  idéal  pour  la culture en plein air.
En effet, depuis à peu près 20 ans, les Brésiliens ont pratiqué cette culture pendant la saison chaude en utilisant comme substrat de la bagasse, déchet de la fabrication de sucre  de  canne. Après  compostage,  ce  substrat,  enrichi  de  1,5  à  2 %  d’azote  (sous  forme d’urée, de fumier ou de nitrate d’ammonium) donne un bon rendement, mais il est également possible  de  cultiver  le  champignon  sur  de  fumier  de  cheval  ou  de  vache  pasteurisé.

Le cultivateur américain Paul Stamets obtient même des bons résultats en utilisant de la sciure de bois supplémentée. Ainsi, il récolte 1 livre de champignons pour 5 livres de substrat ! Lorsque le mycélium  a  bien  envahi  le  compost,  il  faut  recouvrir  le  substrat  d’une mince  couche  de terre.    Cette  opération  rappelle  le  gobetage  bien  connu  dans  la  culture  classique  des champignons de couche.

La formation des champignons exige une température de 25 à 27°C et  une  humidité  relative  de  75  à  85  %.  Les  poussées  se  font  environ  trois  fois  avec  un
intervalle de 2 à 3 semaines. A. blazei peut pousser en champignons  individuels, mais on  le voit souvent apparaître en touffes.

Il  va  de  soi  que  la méthode  de  culture  a  une  influence  sur  l’aspect  et  la  composition  des champignons.  En  général,  les  compostes  et  le  fumier  de  cheval  donnent  des  champignons ayant  des  chapeaux  bien  plus  foncés  que  les  cultures  sur  la  sciure  de  bois.  Le  meilleur moment pour procéder à  la  récolte est quand  les  lamelles sont encore couvertes par  le voile partiel. Ainsi, les champignons peuvent être vendus sous le label de première qualité, mais il importe de les stocker vite à une température  de 3 à 4 ° C.

Les Brésiliens l’appellent Cogumelo do Sol (Champignon du soleil). Pour l’Amérique, Stamets a proposé les noms de King Agaricus ou Almond Portobello. Ce dernier nom est très bien choisi, puisqu’il se réfère à la forme très grande du champignon de couche, qui est très populaire aux E.U. sous l’appellation de Portobello.
Un  nom  français  approprié    serait  l’Agaric  royal ou même Agaric ABM ( Agaricus Blazei Murrill)

Qualités nutritionnelles

Les  champignons  séchés  retiennent  encore  environ  7 %  d’eau.  La  matière  sèche  contient grosso modo 38 % de protéine, 40 % de glucides, 3 % de graisse, 6 % de fibres et env. 7 % de substances minérales, dont 2,5 % de potassium, 1 % de phosphore et 0,1 % de magnésium. En outre, A.  blazei  contient  des  quantités  importantes  des  vitamines B,  de  niacine  et même  de vitamine D , ainsi que les oligo-éléments  fer, manganèse, zinc et cuivre.

Mettre en valeur le goût de l’Agaric royal

Manger  ce  champignon  est  une  expérience  gastronomique  du  premier  ordre !  Le  parfum d’amandes qui est encore  très prononcée  immédiatement après  la récolte, baisse à un niveau tout  à  fait  agréable dans  les  jours qui  suivent. Les  champignons  frais prennent une  couleur jaune  dorée  à  la  cuisson, mais  ce  phénomène  disparaît    un  ou  deux  jours  après  la  récolte.

Stamets recommande de les cuire à une température assez élevée dans de l’huile d’olive et de les assaisonner avec du sel et de la sauce de soja. La texture de ces agarics ainsi préparés est bien  meilleure  que  celle  du  champignon  de  couche  ou  des  pleurotes.  Le  potentiel gastronomique d’Agaricus blazei n’a pas encore été suffisamment exploré. Il y a donc ici un défi  à  relever par  les Chefs  français, qui  sauront  sans doute développer  toute une  série des succulentes recettes.

Propriétés médicinales

Comme nous  l’avons déjà dit, ce champignon gourmet contient des bêta glucanes, qui  sont
des  polysaccharides    immunomodulatoires  supposés  efficaces  contre  les  tumeurs malignes.
Par conséquent, on  trouve sur  Internet beaucoup d’entreprises qui vendent non seulement  le champignon  séché, mais également des médicaments dérivés. Bien que  la publicité exagère souvent  son  efficacité  contre  toutes  sortes  de  maladies,  son  action  bénéfique  dans  le traitement des   différentes formes de cancer, de  l’artériosclérose, du diabète et de  l’hépatite chronique  repose  sur  des  études  sérieuses. Au  Japon  on  trouve  déjà  toute  une  panoplie  de médicaments  fongiques  dans  les  pharmacies.

Les études sur les vertus médicinales d’A. blazei continuent, surtout au Japon, mais également en Amérique. Affaire à suivre.

A. blazei, a-t-il un avenir sur les marchés européens ?

Au Japon,  l’ A. blazei est déjà devenu  le centre d’une  industrie avec un chiffre d’affaires de 600 millions de dollars US par année. Le champignon est cultivé intensivement au Brésil, en Chine,  au  Japon  et  en  Corée. Depuis  quelques  années  Paul  Stamets  le  cultive  à Olympia, Washington, et il y aurait également des cultivateurs à Hawaii. En Europe, la France n’a pas encore  réalisé  le potentiel de ce nouveau champignon haut-de-gamme.

En Suisse, aux Pays- Bas et au Danemark on a commencé des expériences de culture. On trouve de l’information et surtout de la publicité pour A. blazei sur Internet. Ce qui frappe, c’est que l’argument de vente soit presque  exclusivement basé  sur  ses propriétés médicinales. Puisqu’un médicament doit être cher pour inspirer la confiance, le prix du champignon séché varie entre 50 et 100 dollars US pour 100 g !

Pourtant, le cas de la Grifole des bois (Grifola frondosa) nous apprend que la
consommation d’un champignon rare et cher peut se démocratiser assez vite. Il y a environ 10 ans,  la Grifole était   vendue fort cher comme médicament, mais seulement au Japon.

Depuis que sa culture a été maîtrisée en Europe, le champignon est maintenant vendu sur les marchés suisses  à un prix qui ne dépasse  guère  celui des  chanterelles. En outre,  le prix d’ A. blazei pourrait rapidement baisser si les Chinois commencent à l’exporter vers nos contrées. Dans ce cas,  on  pourrait  s’attendre  à  ce  que  les  champignonnistes  se  dépêchent  d’étendre  leurs activités pour y inclure l’Agaric ABM !

Tjakko Stijve, St-Légier, Suisse
Maria Angela L. de A. Amazonas,
Centro Nacional de Pesquisa de Florestas,
Embrapa Florestas, Colombo, Paraná, Brésil

Littérature

Paul Stamets 2000 – Call  it Himematsutake or call  it  the Almond Portobello –  It’s  special. Mushroom the Journal 18 (3) : 10 – 13

Les Bienfaits reconnus du Blazei, parmi ses congénères champignons aux vertus bénéfiques à plus d’un titre; attirent l’attention des professionnels de la nutrition naturelle.

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Article source: http://www.nature-energie-vitalite.com/agaricus-blazei-champignon-gourmet-et-medicament-venu-du-bresil

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